Los alimentos lácteos, especialmente los quesos, se han consolidado como un pilar fundamental en la gastronomía contemporánea, gracias a su gran versatilidad y múltiples aplicaciones tanto en recetas tradicionales como de vanguardia. La prestigiosa chef Pepa Muñoz, propietaria del reconocido restaurante “El Qüenco de Pepa”, es una de las voces más apasionadas en la defensa de estos productos. Como representante del Comité de Sostenibilidad Láctea, órgano asesor de la campaña europea «Cuenta con los productos lácteos europeos», Muñoz destaca la importancia de los lácteos en la cocina y su papel en la preservación de tradiciones culinarias y el desarrollo rural.
La versatilidad de los lácteos en la cocina: tradición y vanguardia
Según Muñoz, “los lácteos han tenido siempre un papel relevante en la cocina tradicional, respetuosa con los recursos del entorno, con la agricultura, la ganadería y siempre de proximidad, donde primaba el aprovechamiento de todo”. Para la chef, la cocina de hoy debe respetar esas raíces y a la vez innovar, utilizando productos que no solo aporten sabor, sino también valor nutricional y cultural. Los lácteos son un claro ejemplo de ello.
Educación alimentaria: el valor de los lácteos desde la infancia
Uno de los puntos clave que Muñoz subraya es la importancia de la educación alimentaria desde temprana edad. Para ella, es fundamental que los niños aprendan a integrar los lácteos en su dieta diaria. “Desayunamos normalmente con lácteos, pero incorporarlos en la comida, merienda y cena sería muy saludable y fácil”, comenta. Yogur, leche, queso, natillas, flan o arroz con leche son solo algunas de las muchas formas en que los lácteos pueden incluirse en la dieta diaria, cada uno con sus beneficios nutricionales.
La chef recalca que la cocina es alimentación, y ésta, a su vez, es medicina preventiva. Los lácteos no solo aportan sabor y textura a los platos, sino que también son una excelente fuente de calcio, proteínas y otros nutrientes esenciales, especialmente para el desarrollo de los más jóvenes.
Lácteos en la dieta mediterránea y atlántica
Pepa Muñoz enfatiza el papel crucial que los lácteos juegan en las dietas más saludables del mundo, como la dieta mediterránea y la atlántica. “Tenemos que poner en valor nuestra riqueza láctea y dedicar tiempo a la cocina de los recuerdos y emociones que nos remontan a la infancia”, comenta Muñoz. Los lácteos han sido siempre un puntal esencial de estas dietas, ambas vinculadas a la mayor longevidad del planeta.
La chef resalta la gran variedad de productos lácteos disponibles en España, desde quesos frescos hasta los curados, pasando por yogures y postres lácteos. Además, sugiere aprovechar su versatilidad para crear combinaciones sorprendentes. Un ejemplo que menciona son las tablas de quesos combinadas con anchoas, tomates, uvas, membrillo o frutos secos. Estas fusiones no solo realzan los sabores, sino que también mantienen el equilibrio nutricional que caracteriza a estas dietas.
Los lácteos en la repostería: una herencia de generaciones
Muñoz destaca que los lácteos son fundamentales en la repostería española. “¿Qué haríamos nosotros sin lácteos como la mantequilla, la leche y sus derivados en la repostería?”, se pregunta la chef. Platos tan tradicionales como el arroz con leche, las natillas o la tarta de queso son imposibles de imaginar sin estos ingredientes. “Recuerdo cómo lo tomaba junto a mis seis hermanos cuando llegaba del colegio”, comparte, subrayando la importancia de estos productos en la vida familiar y en la memoria culinaria de muchas generaciones.
La repostería es un campo donde los lácteos brillan con especial fuerza. Además del sabor que aportan, muchos postres tradicionales españoles se han mantenido a lo largo del tiempo gracias a la transmisión de recetas familiares. “Los lácteos han pasado de generación en generación en nuestras cocinas, y hoy en día, siguen siendo esenciales en la repostería y la cocina de vanguardia”, añade.
Una cava de quesos única en su restaurante
El amor de Pepa Muñoz por los quesos es tan grande que en uno de sus restaurantes ha instalado una espectacular cava de quesos, donde los comensales pueden disfrutar de una vasta selección de quesos de toda España. Desde quesos de leche de vaca, oveja, cabra o combinaciones de «tres leches», Muñoz busca destacar la riqueza láctea del país, ofreciendo productos de diferentes grados de maduración y características. Esta cava no es solo un homenaje a los quesos españoles, sino también un tributo al trabajo artesanal de los ganaderos y a la economía rural, que, según la chef, es fundamental para mantener viva la tradición quesera en el país.
Lácteos y sostenibilidad: un compromiso con el medio rural
Más allá de su versatilidad y sabor, los lácteos tienen un valor añadido que muchas veces pasa desapercibido: su vinculación con el desarrollo sostenible y el apoyo al medio rural. Pepa Muñoz es consciente de la importancia de consumir productos de proximidad, no solo por su calidad, sino también porque de esta manera se contribuye a mantener el tejido económico y social de las zonas rurales. “Al adquirir alimentos de proximidad, preservamos el medio rural frente al avance inexorable de la despoblación”, asegura.
Este compromiso con el desarrollo sostenible también se refleja en su cocina, donde Muñoz apuesta por el aprovechamiento máximo de los recursos y la minimización del desperdicio alimentario. La chef considera que los lácteos son un claro ejemplo de cómo un producto puede tener múltiples usos en la cocina, reduciendo así la necesidad de depender de otros ingredientes y, al mismo tiempo, apoyando la producción local.
Conclusión: los lácteos, un tesoro en la cocina de Pepa Muñoz
Para Pepa Muñoz, los lácteos son mucho más que un simple ingrediente: son un tesoro culinario que, además de aportar sabor y textura a sus platos, tienen un impacto positivo en la salud y en la economía rural. Desde sus tablas de quesos hasta sus deliciosos postres, la chef ha sabido aprovechar al máximo la riqueza de los productos lácteos, demostrando que son un elemento imprescindible en la cocina contemporánea.
