Conectar la universidad con la empresa es uno de los objetivos educativos y empresariales en España, otro, que estudiantes tengan cada vez mas capacidad de emprender nuevos negocios, de explorar nuevas vías y de investigar. Bioges Starters es una empresa que ha cumplido esos objetivos, nació de la mano de la Universidad de León (ULE) hace 15 años, en este tiempo ha conseguido obtener beneficios y ha decidido donar parte de ese dinero, 6.000 euros, a la universidad que auspició su nacimiento. Los inicios no fueron sencillos, pero hoy Bioges Starters puede presumir de hacer bien su trabajo y de ser un referente nacional en la fabricación de fermentos o 'starters' que se utilizan para elaborar alimentos fermentados como los embutidos o los quesos, de hecho son los proveedores oficiales de estos fermentos para Campofrío (que fue su primer cliente) o quesos con Denominación de Origen como el Cabrales o Afuega'l Pitu y colaboran con universidades de toda España y con el Centro Superior de Investigaciones Científicas, CSIC.
Bioges Starters nació de una necesidad que Campofrío planteó a la ULE, necesitaba un fermento que diera uniformidad a su producto, en sabor y en olor, y que, además, fuera natural. Un grupo de investigadores se puso manos a la obra y el resultado, no sin mucho esfuerzo, terminó convirtiéndose en una empresa que hoy factura 600.000 euros anuales y que ha comenzado a tener beneficios.
Su consejero delegado, Agustín Flórez, explica de manera muy gráfica lo que fabrican en Bioges: antiguamente en los pueblos todas las familias criaban algún cerdo, hacían la matanza en la misma época, con las mismas proporciones de carne y otros productos para hacer sus chorizos, lo mezclaban de la misma manera, pero “sin embargo, el chorizo de la señora María salía mejor, se decía que tenía buena mano, pero lo que realmente tenía eran unos seres vivos en las manos, que tenemos todos, y que al dejarlo 'dormir' durante la noche, tapado con un paño, crecía la masa biológica de determinadas bacterias que propician la curación y que le dan unas condiciones de olor y sabor determinadas, todo ello proviene de los microorganismos procedentes del ácido láctico que tiene el cerdo y de otros que se le ponen al fabricarlo”. Eso es lo que necesitaba Campofrío, los fermentos de la mano de la señora María, pero sin tener que utilizar el amasado a mano en sus producto porque, una vez que comenzaron a exportar y producir a gran escala, este método no era viable desde el punto de vista sanitario y recurrieron a la ULE para pedir a su emblemática facultad de Veterinaria que investigaran cuáles de los miles de microorganismos que hay en las manos eran los necesarios para la producción de unos buenos embutidos. “Tras mucha investigación, se dio con esos microorganismos, que ahora se producen en unos fermentadores especiales, se extractan, se liofilizan (convierten en polvo) y se venden en sobres. Eso da estandarización del producto, siempre sale igual, la producción es homogénea en sabor y olor y se hace de una manera natural”, explica Flórez.
No solo embutidos
Al principio comenzaron con pocas cepas y ahora Bioges cuenta con una amplia gama que venden no solo para la fabricación de embutidos (además de Campofrío también son proveedores de otras empresas leonesas dedicadas a este campo), sino que también se han introducido en el mundo del vino y en la fabricación del queso, porque estos “microorganismos también se necesitan para el primer paso que hay que dar con la leche”, de hecho, añade Flórez, son proveedores oficiales de quesos como los asturianos con DO Cabrales o Afuega'l Pitu y también han empezando a trabajar con el Queso manchego.
Bioges Starters cuenta con seis trabajadores, sobre todo de la rama Veterinaria, pero también de Biololgía o Químicas y “uno de los mejores especialistas de fermentación de Europa”. Su facturación anual es de 600.000 euros y la ULE participa en la empresa con un 10%.
