InLac, ZEULAB y CSIC Revolucionan el mundo del Queso con un Método Innovador para Cuantificar la Leche de Diferentes Especies en Quesos de Mezcla
En un importante avance para la industria quesera, la Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han presentado en Madrid un método pionero para cuantificar la leche de diferentes especies en quesos de mezcla. Este desarrollo promete transformar el mercado de los quesos de mezcla, otorgando a los fabricantes una herramienta poderosa para certificar la autenticidad de sus productos y potenciar su valor y prestigio tanto en mercados nacionales como internacionales.
INLAC
El nuevo método, resultado de un ambicioso proyecto de I+D+i, marca un hito en la capacidad de análisis de los quesos de mezcla. Hasta ahora, las técnicas disponibles se limitaban a detectar la presencia o ausencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero no podían cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas en el producto final. La técnica desarrollada, basada en la proteómica dirigida PRM (Parallel Reaction Monitoring), presenta una elevada especificidad y sensibilidad, siendo capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad exacta de leche de cada especie en las muestras de queso.
Este avance representa un cambio significativo en el control de calidad y la autenticación de los quesos de mezcla, un producto ampliamente elaborado en países mediterráneos como España, donde muchos de estos quesos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. Según Nuria María Arribas, directora gerente de InLac, el 40% del queso producido en España es de mezcla, lo que subraya la importancia de este desarrollo para el sector.
El apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ha sido clave en este proyecto. Javier Maté Caballero, subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA, ha destacado la relevancia de este método en la lucha contra el fraude alimentario y la protección de los consumidores y operadores de la cadena láctea. Maté subrayó que la autenticidad de los quesos es esencial para los servicios oficiales de control de calidad alimentaria, y este nuevo método podría ser implementado como una herramienta analítica oficial en el futuro próximo.
La colaboración entre el sector público y privado ha sido un factor determinante en el éxito del proyecto promovido por INLAC. Ana Cuenda, vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología (CNB-CSIC), resaltó la importancia de incorporar las empresas al ámbito de la investigación pública, mencionando que este tipo de colaboraciones demuestra que es posible la aplicación directa de los resultados de investigaciones en el entorno empresarial.
Durante la mesa redonda celebrada en el evento, representantes de la industria quesera como José Carrión (Central Quesera Montesinos), Óscar Esteban (Queserías Entrepinares), Ignacio Bernáez (Grupo Lactalis), Gema Barceló (Grupo TGT) y Manuel Viaño (Reny Picot), discutieron las implicaciones de este desarrollo en la industria. Todos coincidieron en que el nuevo método permitirá un mejor control de calidad, ofreciendo al mercado productos con una calidad diferenciada y una garantía comprobable de su composición.
La técnica PRM emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS), permitiendo una cuantificación precisa de las proteínas presentes en una muestra. Su especificidad, sensibilidad y rango dinámico de detección son destacables, y su capacidad para trabajar con proteínas desnaturalizadas la hace ideal para analizar quesos en diferentes estados de maduración.
Este método, aseveran desde INLAC, no solo beneficia a los productores y consumidores, sino que también contribuye a la protección de las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas, asegurando la autenticidad y calidad de los productos lácteos. Además, promete ser un factor clave en la regulación de los quesos de mezcla, aumentando la confianza de los consumidores y protegiendo sus expectativas.
El desarrollo de esta técnica es un claro ejemplo de cómo la investigación y la innovación pueden tener un impacto directo y significativo en la industria alimentaria, beneficiando tanto a los productores como a los consumidores. Con este método, se espera que los quesos de mezcla españoles, ya reconocidos por su calidad y tradición, alcancen nuevos niveles de prestigio y confianza en los mercados nacionales e internacionales.
